Kimchi, l’elisir di lunga vita

Il Kimchi – tipico piatto coreano a base di verdure super piccanti fermentate, Patrimonio Immateriale dell’Unesco dal 2013 e annoverato tra i principali superfood del mondo – potrebbe aiutare l'organismo a difendersi anche dal Covid-19, tanto da essere ora al centro di diversi studi scientifici. La recente ricerca di Jean Bousquet del Dipartimento di Medicina Polmonare dell'Università di Montpellier, per esempio (pubblicata nel Journal of Clinical and Translational Allergy), ipotizza che alte dosi di verdure fermentate possano ostacolare la penetrazione del Coronavirus nell'organismo e soprattutto nei polmoni. Se è presto per trarre conclusioni, pare però certa la correlazione tra i Paesi che consumano regolarmente questo tipo di cibi – tra cui spicca appunto il Kimchi – e i bassi tassi di mortalità da Covid-19. Prendiamo la Corea del Sud, dove il consumo individuale di questo alimento supera i 18 chili annui a testa: a fronte di una popolazione di 51,3 milioni di persone, contro i 60,4 dell'Italia, i decessi complessivi causati dalla pandemia sono – all'8 aprile 2021 – appena 1.758 (contro i nostri 112.374. Fonte: Worldmeters). Certo, ci sono molte altre variabili di cui tenere conto in analisi così complesse, ma viste le proprietà accertate di questo superfood diversi scienziati sembrano ottimisti, o ne suggeriscono comunque l'inserimento nella dieta.

Kimchi: cos'è

«Il Kimchi non è solo il piatto più rappresentativo della Corea, ma anche un forte elemento di coesione sociale nella nostra cultura», spiega il direttore dell’Istituto Culturale Coreano Choong Suk Oh. «Nel nostro Paese, tradizionalmente, ai primi freddi tutta la famiglia o la comunità si riunisce e ne prepara una grande quantità, un po’ come in Italia avviene con la salsa di pomodoro in estate». Prepararlo non è difficile. «Ci vuole solo molta pazienza», commenta la chef Koo Sun Young. «Si usa principalmente il cavolo, ma anche melanzane, zucchine, cetriolo, ravanelli bianchi o foglie di vari ortaggi. La verdura va passata in acqua e sale per un giorno, per eliminare i batteri e ridurne l’acquosità. Poi, ben scolata ed eventualmente tagliata in pezzi, è strofinata con un mix di peperoncino macinato, aglio, rafano, sale, Jeotgal (salse fermentate di pesce o gamberetti) e innumerevoli altri ingredienti, dalla frutta ai semi. Dopodiché viene conservata con questi aromi a basse temperature e a lungo, anche per un anno. Il processo di fermentazione produce acido lattico e il Kimchi assume il suo inconfondibile sapore».

Kimchi: le proprietà

È proprio il processo di fermentazione alla base delle numerose proprietà di questo alimento: povero in grassi e calorie, ricco di vitamine A, B e C (una sola porzione fornisce il 50% della dose quotidiana consigliata di vitamina C e di carotene), minerali e fibre, il Kimchi contiene probiotici che possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario, favorire la digestione, prevenire le infezioni da lieviti e, secondo alcuni studi, anche prevenire lo sviluppo di alcune forme tumorali. È inoltre grazie al consumo elevato di questo cibo, ma anche a una dieta ricca di fibre e povera di grassi, che la Corea è riuscita a tenere a bada l'obesità.

Kimchi, come usarlo

Il kimchi è tradizionalmente servito come contorno, ma può essere anche mangiato da solo, accompagnato da riso bianco o inserito nelle ricette di altri piatti della tradizione coreana tra cui stufati, frittelle e zuppe. Ormai conosciuto in tutto il mondo, negli Stati Uniti viene perfino aggiunto all'impasto dei pancake e usato come condimento su pizza e hamburger. In Italia è ancora poco diffuso: per promuoverne il consumo, l’Istituto Culturale Coreano ne insegnerà la preparazione sul proprio canale You Tube non solo nella versione più tradizionale con il cavolo, ma utilizzandolo anche nelle ricette più tradizionali italiane come arancini e calamari nel programma Cose da Kimchi. Ecco gli appuntamenti: venerdì 16 aprile, ore 19.00, episodio 1: ricetta Kimchi rosso di Sun; giovedì 22 aprile, ore 19.00, episodio 2: Kimchi kimbap; sabato 24 aprile, ore 19.00, episodio 3: calamari ripieni di Kimchi; giovedì 29 aprile, ore 19.00, episodio 4: fritelle di grano saraceno con Kimchi; sabato 1 maggio, ore 19.00, episodio 5: Kimchi arancini; sabato 8 maggio, ore 19.00, episodio 6: 3 tipi di Kimchi (Kimchi bianco, Kimchi di rapa e Kimchi di cime di rapa). È proprio all'Istituto Culturale Coreano che abbiamo chiesto due (tra le 180 censite) ricette autentiche da realizzare a casa, per fare scorta di sapore e di salute anche senza senza «Onggi», il famoso frigorifero Kimchi ideato in Corea appositamente per sua conservazione.

La ricetta del Kimchi Rosso (Baechu Kimchi)

Ingredienti: 3 cavolo cinese, 1 rapa bianca (saikon), 1 carota, 1½ pera, 6 cipollotti, 3 bicchieri di brodo vegetale di alga kombu, 90 gr di riso glutinoso, 1bicchiere e mezzo di peperoncino coreano in polvere, 1 peperone rosso, 1 pera grattugiata, 3 cucchiai di aglio tritato, 1 cucchiaio di zenzero tritato, 3 cucchiai di semi di sesamo tostato, 1 tazza di salsa di pesce, 1/3 tazza di salsa di gamberetti, 2 cucchiai di miele. Per la salamoia: sale grosso 2 tazze, acqua 2 l.

Procedimento: tagliare il cavolo in 2 parti. In un recipiente grande mettere 2 l di acqua e una di sale grosso, mescolare finché il sale si scioglie, far bagnare il cavolo tagliato nell’acqua salata un pezzo alla volta.

In un recipiente sistemare i 6 pezzi di cavolo e mettere il restante sale foglia a foglia, farli riposare finché diventano morbidi (circa 2-4ore). Tagliare il daikon a julienne, spargere un po’ di sale e lasciare da parte, tagliare anche le carote nella stessa forma. Dopo un quarto d’ora strizzare il daikon per eliminare l’acqua in eccesso, poi cospargerlo con 2 cucchiai di polvere di peperoncino coreano, lasciare da parte.

In un pentolino cuocere bene il riso glutinoso nel brodo dialga kombu, farlo raffreddare, poi frullare finché diventi una crema densa. Aggiungere il resto di polvere di peperoncino. Tagliare il peperone e la pera a pezzi e frullare con un frullatore. Aggiungere aglio e zenzero tritato, salsa di pesce, salsa di gamberetti, semi di sesamo tostato e miele. Mescolare questa pasta di spezie, la crema di riso glutinoso, la rapa bianca colorata al peperoncino e le carote. Il ripieno di spezie è pronto. Controllare ogni tanto il cavolo in salamoia provando a piegare la parte più spessa. Se si riesce a piegarlo senza romperlo, vuol dire che il cavolo è pronto per essere condito con le spezie. Sciacquarlo un paio di volte per eliminare il sale in eccesso e sistemarlo in uno scolapasta per asciugarlo bene. Potete anche strizzarlo leggermente.

In una bacinella grande sistemare il cavolo poi mettere il ripieno preparato su ogni foglia, piegare a metà lasciando l’ultima foglia esterna che userete per infagottare il cavolo con le spezie. Conservare il tutto in un contenitore ermetico, lasciarlo uno o due giorni a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero.

La ricetta di Kimchi bianco (Baek Kimchi)

Ingredienti principali: 1 cavolo cinese, 1 rapa bianca (daikon). Per la salamoia:
sale grosso 1 tazza, acqua 1L. Ripieno: 1/2 peperone giallo, 1/2 peperone rosso, 3 peperoncini verdi, 100 g cipollotti. Guarnizione: 1/2 carota, 1/2 pera o mela, 3 giuggiole secche, 1 pezzo di alga kombu, 2-3 spicchi d’aglio a fette, 1 pezzetto di zenzero a fette. Per il liquido: 1/2 rapa bianca, 1 pera, 1 l d’acqua, 30 g sale marino, 30 ml salsa di pesce, 20 g miele d’acacia

Procedimento
Tagliare il cavolo in due parti, la rapa bianca a pezzi grandi. In un recipiente grande mettere 1 l d’acqua e 1/2 tazza di sale grosso, mescolare finché il sale si scioglie, bagnare il cavolo tagliato nell’acqua salata un pezzo alla volta. In un recipiente sistemare i due pezzi di cavolo e pezzi di rapa bianca poi mettere il restante sale foglia a foglia, farli riposare finché diventino morbidi.

Tagliare i peperoni, il peperoncino, i cipollotti a julienne e mescolare il tutto. Grattugiare la metà rapa rimasta, una pera e passare al colino per ottenere il succo limpido. Aggiungere 1l d’acqua, 30 gr di sale marino, 30 ml di salsa di pesce e lasciare da parte.

In una bacinella grande sistemare il cavolo, poi mettere il ripieno, il mix di peperoni, peperoncino, i cipollotti su ogni foglia. Infagottare il cavolo con l’ultima foglia esterna. Sistemare bene il cavolo ripieno, un pezzo di alga kombu, le fette di pera, la carota, le giuggiole in un contenitore ermetico. Aggiungere anche le fette di zenzero, l’aglio messo in un sacchetto di cotone.

Versare il liquido preparato, lasciare un giorno a temperatura ambiente poi riporre in frigorifero. L'alga kombu va tolta il giorno dopo.

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