Le ricette di vita del vincitore di Masterchef

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Le sue ricette hanno conquistato la giuria di Masterchef 10 e ora riscuotono consensi crescenti in libreria: My way, zio Bricco che ricette! (Baldini + Castoldi, euro 20.00, pagine 116), uscito l'11 marzo scorso, è infatti già alla terza ristampa. Un successo che rende Francesco Aquila – romagnolo d'acquisizione nato in Puglia nel 1986 – «incredibilmente orgoglioso». Ma nonostante il successo improvviso non sembra rischiare il senso dell'orientamento: docente di sala presso la scuola alberghiera e di ristorazione Ial, a Riccione, Aquila durante la stagione estiva lavora in un hotel di Milano Marittima. Il suo sogno, certo, è quello di aprire un'azienda sua, anche se «vista la situazione, al momento ho pensato che fosse meglio mettere via i soldini e aspettare di capire come evolverà il settore». Con «soldini» intende il montepremi di 100mila euro in gettoni d'oro che spetta al vincitore del talent. Mentre con «zio Bricco» ha conquistato il pubblico: «In ogni regione esistono modi di dire volgari con cui – da docente e da padre – non mi piacerebbe intercalare il discorso», spiega. «Per questo ne ho trovato uno a mia misura, sulla scia di quel “zio brèc” che sentivo ripetere dagli anziani che giocavano a carte in Romagna».


Dopo il trionfo televisivo, ovviamente, ad Aquila piovono addosso le attenzioni «piacevoli» di chi lo riconosce per strada e proposte professionali d'ogni genere, «dalla possibilità di gestire un locale senza costi d'affitto per un anno» a «collaborazioni di tipo commerciale». Lui, al momento, prende le misure. Ben consapevole del fatto che si tratta di una fama transitoria, «perché presto l'attenzione si rivolgerà a Masterchef 11». Nel mentre ha fatto un bilancio del proprio percorso nel suo libro, dove riporta «ricordi, esperienze, persone, sapori» e oltre cento ricette tra passato, presente e futuro. In un percorso fra tradizione e innovazione che non perde mai di vista «la facilità dell'esecuzione e la reperibilità degli ingredienti». Come dimostrano le due ricette che seguono: «Il pancotto con verdure legato ai ricordi di mio nonno, che da buon contadino non buttava mai via il cibo», e il biancomangiare «ispirato a un dolce che ho assaggiato nel primo ristorante stellato, una composizione spettacolare realizzata con un unico colore e molte consistenze diverse».

Pancotto con verdure

Pancotto con verdure di Francesco Aquila
Pancotto con verdure di Francesco AquilaPancotto con verdure di Francesco AquilaDANIELE MASCOLO

Ingredienti: pane raffermo tagliato a tocchetti di grandezza media 200 g, patate 200 g, verdura mista (cicoria, rucola selvatica, cime di rapa, fagiolini) 300 g, cipolla ¼. Dalla dispensa: aglio, peperoncino, olio Evo, sale e pepe.

Preparazione: In un tegame versiamo l’olio e soffriggiamo aglio e peperoncino.
In una pentola profonda portiamo a ebollizione 1 l di acqua, saliamo e aggiungiamo cipolla e patate. Dopo venti minuti aggiungiamo la restante verdura e lasciamo cuocere per altri dieci minuti. Scoliamo le verdure recuperando il brodo con cui andremo a coprire il pane.
Lasciamo insaporire qualche minuto, quindi copriamo con le verdure e serviamo ben caldo dopo aver aggiunto un filo di olio.

Biancomangiare

Biancomangiare di Francesco Aquila
Biancomangiare di Francesco AquilaBiancomangiare di Francesco AquilaDANIELE MASCOLO

Ingredienti.
Per il budino: mandorle pelate 250 g, mandorle amare 2, zucchero semolato 210 g, acqua 1 l, vaniglia ½ bacca, amido di mais 90 g. Per la meringa svizzera: albume 50 g, zucchero semolato 50 g, zucchero a velo 50 g. Per la meringa francese: albume 45 g, zucchero semolato 100 g, cremor tartaro 1 g. Per la salsa alle fragole: fragole 200 g, spremuta di limone 20 ml, zucchero a velo 35 g.

Preparazione: Tostiamo appena le mandorle, quindi tritiamole nel mixer. Mettiamo
l’acqua intiepidita in una ciotola e uniamo il trito di mandorle. Lasciamo riposare tutta la notte.

Aggiungiamo lo zucchero all’albume e mescoliamo continuamente riscaldando
a bagnomaria finché l’insieme non raggiunge i 70°C. Mettiamo il composto in planetaria e iniziamo a montare a velocità media, fino a neve ferma.

Mettiamo la meringa svizzera in un sac à poche. Iniziamo a montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Prima che siano ben fermi, uniamo il cremor tartaro. Riempiamo un sac à poche e spremiamo la nostra meringa creando uno strato sottile sulla leccarda. Inforniamo a 80°C per tre ore, o comunque finché sarà bella croccante.

Frulliamo le fragole con la spremuta di limone e con lo zucchero, quindi passiamo al setaccio la salsa. Filtriamo l’acqua, conservando il trito di mandorle in una garza pulita, e versiamola in una pentola che porteremo sul fuoco intiepidendola
appena.

Con uno spago chiudiamo il fagottino con le mandorle e immergiamolo nell’acqua strizzandolo più volte finché non sarà diventata bianca. Uniamo lo zucchero, la vaniglia e l’amido che andrà sciolto per bene.

Mettiamo sul fuoco, girando con una frusta e aspettiamo che il latte di mandorla si rapprenda senza formare grumi. Versiamo nelle formine individuali che avremo avuto l’accortezza di bagnare prima. Lasciamo riposare per almeno quattro ore in frigo.

Su un piatto creiamo una piccola catena di montagnole di meringa, flambiamole con il cannello e adagiamoci sopra il budino. Accompagniamo con fettine di fragole e il loro coulis, terminiamo con lastre irregolari di meringa francese.

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